La courge : un légume d'automne à consommer sans modération

Une histoire de courge américaine puis européenne  

Appartenant à la famille des Cucurbitacées, tout comme le melon ou le concombre, la courge est un légume originaire du Mexique qui a été cultivé par les Amérindiens. Les premières cultures datent de 5000 à 7000 avant notre ère. À l’époque, une technique agricole particulière était utilisée et se nommait “les trois sœurs”. L’objectif était de planter maïs, haricots et courges côte-à-côte afin que chaque plante puisse contribuer à la croissance et à la survie des deux autres.

Au XVe siècle et au XVIe siècle, les courges et potirons ont été introduites en Europe par les Espagnols et les Portugais. C’est en 1492 que Christophe Colomb découvre les courges et en 1535 que Jacques Cartier les découvre dans les jardins iroquois près de Québec. À l’époque, on ne distinguait pas les différentes courges. Il faudra attendre 1786 pour que l’agronome du Roi à Versailles ; Antoine Nicolas Duchesne, organise la classification de plus d’une centaine de courges dans son livre “Histoire naturelle des courges”. En 1860, Charles Naudin contribue également à distinguer plusieurs espèces de potirons.

À l’époque, les courges étaient consommées à complète maturité. Elles étaient surnommées “courges d’hiver” car elles étaient ramassées à l’automne. Les courgettes sont apparues au 18e siècle lorsque les Italiens ont consommé une des variétés de courge avant complète maturité. Avant le 20ème siècle, la courgette était surnommée “courge d’Italie”. C’est en 1930 que le nom courgette apparaît et devient un incontournable de la cuisine française.

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Saison : quand la consommer ?

La courge est un légume emblématique d’hiver qui est sensible au froid. Elle doit donc être plantée dans un sol bien réchauffé, de mi-mai jusqu’à mi-juin. La récolte de la courge doit s’effectuer d’octobre à janvier.

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‍Quelles sont les différentes variétés ? ‍

Il existe plus de 800 variétés de courges dans le monde, dont 500 sont comestibles et sont utilisées en cuisine chaque année. La gamme est énorme. De quoi en perdre la tête !

Ainsi, nous souhaitons vous présenter les principales variétés de courges que nous avons classées en 3 grandes familles.

La première famille de courge se nomme la courge musquée ou Cucurbita moschata. Elle se compose de plusieurs variétés comme :

• La courge musquée de Provence : De couleur orange, elle est reconnaissable par sa forme côtelée. C’est une variété ancienne qui peut peser jusqu’à 20 kg et qui donne une chair ferme, musquée et sucrée. Elle est particulièrement pauvre en calories et son arôme rappelle la noix de muscade. Elle est idéale pour la préparation d’une sauce chutney ou d’une soupe.
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• La courge longue de Nice : De forme allongée, elle possède une chair aqueuse et légèrement sucrée. On l’utilise dans les desserts, les gâteaux ou encore les confitures. Elle est reconnaissable par sa couleur verte, claire, striée, pour sa saveur exceptionnelle ainsi que pour sa chair fondante. Elle est idéale pour les premières purées de bébés pour son absence de graines.
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• La Butternut ou Doubeurre : Caractérisée par une écorce beige et une chair fondante jaune orangé, cette courge a la forme d’une poire. Elle est appréciée en soupe, en gratin, en purée, etc.
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La deuxième famille de courge se nomme la Cucurbita pepo. Elle regroupe plusieurs variétés, de formes et de tailles différentes comme :

• La citrouille : La citrouille est une plante rampante à la saveur douce, peu sucrée et très aromatique. On la consomme en soufflé, en gratin, en purée ou encore en potage. Il s’agit d’une “courge d’hiver” par excellence.
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• La courge spaghetti : De forme ovale, elle est caractérisée par une chair qui donne de longs filaments. Elle peut même se consommer à la carbonara ou à la bolognaise.

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• Le pâtisson : cette courge est de couleur blanche, verte ou orange. Elle est idéale en purée, en gratin et farcie (par exemple avec des lardons, des échalotes, du persil, du parmesan et des œufs).
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La troisième est la Cucurbita maxima (ou potiron). Elle est cultivée comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.

• Le potimarron (également connu sous le nom de potiron doux d'Hokkaido) : sa chair douce et sucrée rappelle le goût de la châtaigne. Il est idéal pour préparer les soupes et les gratins. Et surtout il ne s’épluche pas ! Sa peau fond à la cuisson, il suffit de bien le nettoyer.
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• Le rouge vif d’Étampes : pesant jusqu’à 8 ou 10 kg, il possède une chair épaisse et jaune orangé.
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Courge, Courgette, Potiron, Butternut, Potimarron : comment les différencier ?

On distingue le potiron du potimarron par sa taille : le potimarron est plus petit que le potiron. Le potimarron peut peser entre 2 et 4 kilos et sa forme se rapproche de la poire. La chair du potimarron est en général plus tendre que celle du potiron et sa chair épaisse se rapproche de la purée de marrons. Il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson. Le potiron est une courge assez sucrée qui pèse entre 1 et 5 kilos qui se démarque des autres par sa forme ronde, aplatie et sa couleur qui varie de l’orange au vert foncé.

Contrairement aux courges, les courgettes sont ramassées avant la fin de leur croissance. Elles se démarquent visuellement par une allure fine et allongée tandis que les courges affichent une allure plus dodue et une couleur oscillant entre le blanc et l’orange.

La courge butternut quant à elle a une forme plus allongée que les autres courges et se caractérise par une chair orange et sa peau beige. On l’appelle aussi “doubeurre” car elle laisse une saveur de beurre dans la bouche.

Comment choisir une courge ?

Pour choisir la meilleure courge possible, vous avez la possibilité d'observer son écorce lorsqu’elle est entière. Vous devez constater qu’elle ne doit pas être fissurée, ni comporter des traces de coups. Lorsque vous achetez une courge entière, il est conseillé de choisir celles qui possèdent encore une partie de leur pédoncule. Au toucher, la courge doit être ferme comme du bois. Si elle est molle, c’est qu’elle est le signe d’un pourrissement. Si vous achetez une courge à la coupe ou tranchée, vous devez vérifier que la chair ne comporte aucune tâche brune et qu’elle est ferme.

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Comment conserver une courge ?

Pour bien conserver les courges, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• Conservation au réfrigérateur : Pour cela il suffit de couper la courge en tranches et de l’emballer dans du film transparent. Cela vous permettra de la conserver 3 à 4 jours de plus.
  
  
• Conservation au congélateur : Pour cela, il vous suffit de blanchir les courges et de les placer dans un sachet de congélation.
  
  
• Conservation au sec et au frais : Vous pouvez garder une courge entière à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois.
  

Conseils cuisine : Comment préparer et cuisiner une courge ?

‍Contrairement aux idées reçues, toutes les courges ont la peau comestible. Cependant, elles ne sont pas toujours agréables à consommer. Avant de consommer les courges dans leur intégralité, nous vous invitons à les rincer ou à les plonger dans un bain de bicarbonate de sodium pour éliminer tout type de produit ou de saleté qui aurait pu s’y déposer. Toutefois, si vous voulez consommer la peau d’une courge, il vaut mieux se pencher sur la courge Hokkaido qui sera moins dure et ligneuse que ses cousines. La chair et la peau des courges sont assez fermes. C’est pourquoi, il est important de travailler avec un bon couteau de cuisine.

Pour préparer une courge et l’incorporer dans un bon petit plat, vous devez d’abord la couper en deux puis en quartiers et retirer les graines à l’aide d’une cuillère (Notez que les graines ne sont pas présentes dans toutes les variétés de courge). Ensuite, il convient de faire cuire les morceaux sur le feu pour en faire une soupe, une purée ou une sauce chutney. Vous pouvez aussi les cuire au four ou les conserver.

En général, les courges se marient bien avec certaines épices comme le gingembre, le piment, le carvi, la noix de muscade, la sauge ou encore le romarin.
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Valeurs nutritionnelles et bienfaits

‍Quelle que soit sa variété, la courge contient très peu de calories. En revanche, elle est hydratante avec une teneur en eau de 92,3%. Elle contient de nombreux antioxydants qui protègent les cellules de notre corps. Selon des chercheurs, les graines auraient une activité antioxydante encore plus élevée que la chair. Elle contient également une grande quantité de bêta-carotène qui améliore le système immunitaire de notre organisme. Le potassium présent dans ce légume contribue également au bon état de notre système nerveux.

Notre recette à base de courge pour se régaler et profiter de ses bienfaits

Recette : soupe de courge

Ingrédients :

• 1 courge (comme une courge musquée, une courge butternut, ou une citrouille)
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 4 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
• 1 pomme de terre, pelée et coupée en dés (pour épaissir la soupe)
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1/2 cuillère à café de muscade moulue
• Sel et poivre, au goût
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Crème fraîche (facultatif, pour garnir)

Recette :

• Éplucher et couper la courge en morceaux. Retirer les graines et les fibres internes puis la couper en cubes d’environ 1 pouce.
• Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande casserole puis ajouter l’oignon et l’ail haché tout en faisant revenir pendant quelques minutes, jusqu’à qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
• Ajouter les morceaux de courge, les dés de pomme de terre, le thym et la muscade dans une casserole puis assaisonner avec du sel et du poivre selon vos préférences.
• Verser un bouillon de légumes ou de poulet dans la casserole puis porter le mélange à ébullition. Réduire le feu pour laisser mijoter. Couvrir la casserole et cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Utiliser un mixeur pour réduire le mélange en une soupe lisse et crémeuse.
• Remettre la soupe dans une casserole et la réchauffer avant de la servir.
• Rectifier l'assaisonnement selon vos préférences en ajoutant plus de sel, de poivre ou d’épices.

Pour profiter au mieux de cette soupe, vous pouvez la servir dans des bols individuels afin de garder la chaleur. Pour une meilleure onctuosité, nous vous conseillons d’ajouter une cuillerée de crème fraîche sur le dessus. Enfin, vous pouvez accompagner votre soupe de pain croûté ou de croûtons pour plus de gourmandise.  

On espère que vous allez vous régaler avec cette recette estivale !

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Bon appétit !